Šta su nudle i kako se spremaju?

Nudle su žvakavi, klizavi, ukusni i hladni rezanci koji se spoje u trenu zahvaljujući superiornim svojstvima vezivanja krompirovog skroba.

Nudle na bazi skroba uobičajene su u čitavoj istočnoj Aziji-rezanci od skroba iz mahunarki, rezanci od skrobnog slatkog krompira i rezanci od pirinčanog skroba samo su neki popularne vrste nudli. Mnogi od ovih nudli služe se hladni, u stilu sečuan-liang pi ili korejskog japchea. Neodoljivi su, klizavi i ukusni.

Kako se ispostavilo, dodavanje krompirovog skroba u testo sa rezancima od pšeničnog brašna čini neke čudne stvari: Prema ovoj studiji skrob od krompira povećava upijanje vode u testu, smanjuje elastičnost i skoro potpuno inhibira stvaranje glutena.

Takođe istovremeno povećava prozračnost kuvanih nudli, čineći ih žvakaćim; konačno, rezanci su glatkiji, gotovo klizavi i ujednačene boje od tradicionalnih nudli od pšeničnog brašna.

Mešavina pšeničnog brašna sa niskim sadržajem proteina i krompirovog skroba proizvodi glatko, gipko testo slično poput testa, koje se razvlači uz minimalan napor. Kada se skuvaju, nudle imaju poskočnu, žvakaću teksturu, ali imaju i nežan zalogaj, zahvaljujući pšeničnom brašnu. Stavljanje nudli u hladnu vodu zaustavlja kuvanje i omogućava im da se i stegnu i blago hidriraju, pojačavajući lagani osećaj dok žvaćete.

Najbolji deo? Ovi rezanci se spremaju za manje od 20 minuta. Služe se jednostavno, sa malo osnovnog povrća i intenzivnim prelivom od susama. Ali slobodno ih stilizujte kako želite.
 

Kako se prave nudle?

• Napunite veliku činiju hladnom vodom. U veliki lonac donesite 4 litre vode zajedno sa prstohvatom soli da provri na jakoj vatri. U međuvremenu, u činiji umutite pecivo, brašno od krompira i 1 kašičicu (3 g) košer soli (ako koristite kuhinjsku so, upola manje po zapremini ili istu težinu) dok se dobro ne sjedine. Dodajte svu ključalu vodu odjednom i procedite dok se testo ne formira i ne kreće oko sečiva, od 30 sekundi do 1 minute.

• Prebacite testo na čistu radnu površinu. Mesite testo dok ne postane glatko i povezano (testo ne bi trebalo da se lepi za ruke niti da se odupre), oko 30 sekundi. Podelite testo ravnomerno na dva dela i pokrijte jedan deo plastičnom folijom. Lagano podmažite radnu površinu biljnim uljem, pazeći da površina bude dobro premazana.

• Odložite jedan deo testa na nauljenu radnu površinu i pritisnite da se poravna. Preokrenite i ponovo pritisnite da se obe strane premažu uljem.

• Pažljivo odlepite trake i dodajte u šerpu ključale vode. Kuvajte, povremeno mešajući, dok rezanci ne postanu neprozirni i žvakani, oko 8 do 10 minuta. Koristeći pauk ili cjediljku sa finom mrežicom, prebacite rezance u pripremljenu činiju hladne vode. Isperite rezance pod hladnom tekućom vodom dok se rezanci ne ohlade i voda postane bistra, oko 60 sekundi.

• Za posluživanje: Dobro ocedite rezance i prebacite u veliku činiju. Dodajte krastavce, celer i sos i nežno mešajte dok se ne sjedine.

Pogledajte koje još kulinarske savete i recepte smo izdvojili za vas iz naše Brze kuhinje. Uživajte!