Musaka – Sve što treba da znate

Klasično grčko jelo u našim kućama napravljeno od bogatih, izdašnih slojeva mesnog sosa na bazi krompira, patlidžana i paradajza, prekriveno kremastim bešamelom.

Svaki put kada jedem musaku, poželim njene bogate, izdašne slojeve patlidžana, mesnog sosa i bešamela nedeljama nakon toga. Pa smo iskoristili priliku da razvijemo recept i da vam ga približimo.

Posle mnogo sati testiranja, konačno smo dobili jelo na koje smo bili ponosni: slojevi prženog krompira, svilenkastog patlidžana i bogati sos od mesa na bazi paradajza, sve prekriveno kremastim bešamel sosom.

Ova musaka blisko odražava grčku verziju, koju je 1920-ih stvorio grčki kuvar i autor kuvarske knjige Nikolas Tselementes.

Pre Tselementesa, musaka se obično sastojala od slojeva patlidžana prelivenih sosom od paradajza i mesa; to nije bila musaka kakvu danas poznajemo.

Tselementes je dodao bešamel sos i njegova verzija je sada u osnovi sinonim za musaku u Srbiji i širom Balkana. Međutim, druge varijacije musake postoje u mnogim zemljama, uključujući Albaniju, Tursku i Egipat.

Saznali smo od raznih kuvara da je musaka zahtevno jelo i da se uglavnom služi u posebnim prilikama ili leti, kada je sezona paradajza i patlidžana. Iznenadio sam se kada sam čuo da iako su njihove verzije delile iste osnovne komponente - patlidžan, sos od mesa, bešamel - imali su izrazito različita mišljenja o tome da li treba ili ne krompira, da li meso treba da bude jagnjeće ili goveđe, koje začine treba dodati na sos od mesa, i kako se kuva patlidžan.

Bešamel sos i Musaka

Brza potraga za „musakom“ otkriva mnoštvo recepata sa sopstvenim pristupom bešamel sosu. Pored standardnih sastojaka putera, brašna i mleka, mnogi kuvari u sos ubacuju jaja, žumanca, sir ili jogurt.

Za musaku, želite gusti bešamel, onaj koji stoji visoko na vrhu i ne prodire u slojeve ispod. Otkrio sam da bešamel napravljen od 3 kašike brašna po šolji mleka može da proizvede značajan sloj na vrhu, čak i ako je bio malo blag i jednodimenzionalan sloj.

Da bih mu dao ukus, dodajem iseckani sir kefalotiri, slan, tvrdi sir iz Grčke čiji je oštar ukus sličan Pecorino Romano. Da dobijemo kremastiju konzistenciju kremastog krema, bešamel smo obogatili žumancima. Jednom ispečen, bogat je, gnjecav i toliko dobar.

Sos od mesa i Musaka

Sos za meso se može napraviti od mlevene govedine ili jagnjetine, ali na kraju dana, to je zaista na kuvaru.

Testirali smo sa svom govedinom, jagnjetinom i kombinacijom ova dva. Verzija napravljena sa jednakim količinama govedine i jagnjetine dala je ukusan mesni sos koji može da izdrži dodatne začine i paradajz.

Kada meso porumeni, dodajemo aromatiku u vidu belog i crnog luka, pa paradajz pastu i suvo crno vino za bogatstvo i dubinu.

Za paradajz, zreli paradajz u sezoni je ono što se tradicionalno koristi, ali pošto kvalitet paradajza varira u zavisnosti od dostupnosti i doba godine, ja koristim konzervirani, oguljeni, ceo paradajz, koji dodaje telo, sjaj i kiselost.

Završetak sosa štapićem cimeta, karanfilićem, lovorovim listom i sušenim origanom produbljuje ukus i dodaje kompleksnost.

Povrće i Musaka

Volimo prženi patlidžan; slatko je, meko i, da, malo masno. Pečenje u mikrotalasnoj pećnici, zatim pritiskanje da se ukloni višak vlage pre prženje i direktno prženje običnih kriški patlidžana.

Jednom pečen u musaki, nismo primetili nikakvu razliku između njih.

Dakle, naš recept zahteva da se patlidžan prži u ulju dok ne poprimi zlatno smeđu boju (obavezno dolivajte ulje između serija jer ga patlidžan upije), ostavite ih da se ocede na poslužavnicima obloženim papiomi začinite ih solju.

Pogledajte koje još savete i recepte smo izdvojili za vas! Uživajte i prijatno!