Kako se prave najbolji ćevapi ?

Dok smo istraživali poreklo i recepte, nismo naišli na jasan put koji treba da sledimo u pravljenju najboljih ćevapa. Različite države u regionu Balkana – Srbija, Bosna, Hrvatska i Makedonija, da spomenemo samo neke – svaka polaže pravo na sopstvene nijansirane verzije ove ćevape veličine prsta, koristeći različite kombinacije mesa i začina.

Zato smo odlučili da pronađemo svoju omiljenu verziju ćevapa tako što smo je napravili iz temelja, stvarajući varijacije dok nismo našli svoju omiljenu.

Započeli smo svoje putovanje sa ćevapima isključivo sa osnovnim sastojcima koje izjednačavamo sa kobasicom. Pomešali smo mlevenu govedinu sa izdašnom količinom mlevenog belog luka, malo košer soli i sveže mlevenog bibera.

Za sledeću seriju, napravili smo mešavinu 50/50 govedine i jagnjetine da bih mesu dali bogatiji ukus.

Držali smo se sa istim količinama belog luka, soli i bibera, ali smo dodali nekoliko kašika sitno mlevenog luka i malo paprike da dodamo malo boje i vrlo blagi ukus crvene paprike.

Konačno, napravili smo trosmernu podelu govedine, svinjetine i jagnjetine sa istim začinima koje smo prethodno koristili, zajedno sa prstohvatom kajenskog da vidimo da li je malo toplote poboljšalo ćevape.

Iako je nekoliko recepata za ćevape bilo isto, primetili smo poluuobičajenu nit među njima koja ima sodu bikarbonu kao sastojak. Iako smo ranije čuli da se soda bikarbona koristila u ćufte - tvrdeći da je "tajni sastojak" da bi bile mekše i/ili vlažnije - nikada zapravo nismo probali, misleći da su naše ćufte oduvek bile dobre.

Pošto smo već eksperimentisali, odlučili smo da je ovo dobar trenutak da vidimo ima li istine u tvrdnji. Tako smo podelili svaku od svoje tri mešavine mesa na pola, dodajući sodu bikarbonu u jedan deo svih ćevapa.

Nakon što je svo meso pomešano, formirali smo kobasicu u željeni oblik: otprilike dužine prsta.

Jedina konstanta u ovom velikom eksperimentu sa ćevapima bilo je pečenje na roštilju. Sve "karike" bez kućišta su kuvane na vrelom uglju dok ne porumene sa svih strana i samo prokuvane. Ovo je ukupno trajalo oko osam minuta na srednje jakoj vatri, dva minuta po strani. Kada su pečeni, počeli smo da degustiramo naizgled beskrajne talase mesa.

Prvo je bila govedina, koja je generalno bila hvaljena zbog svog nekomplikovanog ukusa i intenzivnog karaktera belog luka. Svi su bili zadovoljni dok nismo prešli na verziju sa govedinom i jagnjetinom, koja ih je izbacila iz vode.

Dodatak jagnjetine dao je ćevapu mnogo robusniji ukus, ali onaj koji nije bio neodoljiv. Beli luk je i dalje bio veoma prisutan, ali u senci jače mešavine mesa nije baš tako dominirao. U međuvremenu, luk je dodao lep prizvuk za koji smo odmah osetili da nedostaje na početnoj vezi, i, iako je upitno da li je paprika učinila mnogo, sigurno nije škodila.

Kada smo sastavljao svaki ćevap, naslutili smo šta bi bilo najbolje, ali nismo mogli da predvidimo razliku koju će soda bikarbona na kraju napraviti. Kobasice bez sode bikarbone imale su grublju teksturu više nalik na pljeskavicu, dok su one sa sodom bikarbonom bile kohezivnije, sa elastičnošću mesa koju smo odmah prepoznali po ćevapima koje smo probali u restoranima.

Ne bih rekli da ih je soda bikarbona učinila nežnijim ili vlažnijim; nego je promenilo prirodu mesa da bude malo više nalik kobasicama i, u ovoj primeni, uspešnije.

Na kraju je u ovom ratu mini-ćevap bio jasan pobednik. Možda ne predstavlja posebnu verziju bilo koje nacije ili grada, ali je svakako bio najukusniji u mislima onih koji su jeli tog dana okupljenih u mom dvorištu, i uveren sam da će konačni recept proći jednako dobro kod svih vas.

Nadamo se da ćete uživati u obroku, pogledajte koje još savete I recepte smo izdvojili za vas! Uživajte i prijatno!