Kako pripremiti kiseli kupus

Alhemija fermentacije rezultira najboljim domaćim kiselim kupusom koji ćete ikada probati. Napravite sopstveni fermentisani kiseli kupus koristeći samo kupus, so i vaše vreme.

Za nešto što je napravljeno od kupusa i soli, kiseli kupus je složena procedura. Njegova istorija, kulinarske mogućnosti, pa čak i biologija mogu ispuniti sve potrebne zalihe.

Isto važi i za pravljenje kiselog kupusa od nule. U teoriji je jednostavno: pomešajte seckani kupus i so, a zatim sačekajte.
Osim tegli od 2 litre, ne treba vam nikakva posebna oprema – samo angažovanost, radoznalost i razmišljanje.

Fermentisani Kiseli kupus

Kada fermentišete kiseli kupus, sarađujete sa živim bićem koje ima sopstvenu volju. Svaka serija je sopstvena avantura, sa sopstvenim lukom davanja i preuzimanja. Tehnički gledano, divlje bakterije i kvasac zapravo „prave“ kupus; vi jednostavno stvarate najpovoljniji skup uslova.

Vreme i temperatura su tajni sastojci

Evo šta mi je trebalo godinama da shvatim: vreme i temperatura su od vitalnog značaja. Oni su neizgovoreni treći i četvrti sastojci u vašoj pripremi kiselog kupusa, jednako važni kao kupus i so.

Temperatura: Temperatura okoline vaše kuhinje igra ogromnu ulogu u uspešnoj fermentaciji. Idealan raspon je između 15 I 20 stepeni. Zimi, moja kuhinja se kreće oko 20 C, i potrebno je više dana da moj kiseli kupus dođe do faze koju volim nego tokom leta, kada je moja kuhinja prijatna do 25 stepeni. Međutim, više volim ukus mog sporo fermentisanog zimskog kupusa, koji je čistiji, ali složeniji.

Vreme: Ne možete žuriti sa kiselim kupusom. Ponekad ga ostavim samo 4 dana; ponekad skoro 2 nedelje. Zavisi od temperature (vidi gore), ali i od vaših ličnih preferencija. Neki vole njihov svež kupus prolećni i hrskav, a neko voli svoj dobar-“fanki” kupus.

Kiseli kupus pravim cele godine, jednu po jednu malu seriju. Uzimam glavicu kupusa, tegle od 2L, moju omiljenu so i krećem na posao. Prinos zavisi od veličine, težine samog kupusa, sadržaja vlage u kupusu i od toga koliko čvrsto pakujete tegle.

Ako ste početnik, držite se jednog kupusa srednje veličine (oko 1,5 kg) u isto vreme dok ne savladate alhemiju fermentacije u sopstvenoj kuhinji. Kada upoznate proceduru, povećajte razmere, uzmite veliki lonac.

Koristite svoj domaći kiseli kupus za vrhunske sendviče, salate i još mnogo toga.

Kiseli Kupus - Koliko soli treba koristiti

Kada posolim svoj seckani kupus, samo ga posipam po slojevima kupusa dok ga dodajem u svoju činiju. Do sada to mogu da uradim osećajem i dobijem konzistentan rezultat.

Za ljude koji tek počinju, vaganje kupusa i soli je put od većeg poverenja. Odnos koji volim je pola kg nepripremljenog kupusa na 5 grama soli. Recimo da počinjemo sa celom glavicom kupusa koja je teška 2kg. Koristili biste ukupno 20 grama soli.

Koristite so koja ne sadrži jod, što može ometati proces fermentacije. Sol za kiseljenje, morska so i košer so dobro rade posao.
Neki ljudi prave kiseli kupus sa malo ili bez natrijuma, i to je moguće.

Varijacije kiselog kupusa

Sve dok držite isti odnos soli (pola kg nepripremljenog kupusa na 5 grama soli), možete napraviti sve vrste šarenih varijacija kiselog kupusa. Skoro svako korenasto povrće ističe se ovim fermentima. Probajte jedan od ovih.

Ljubičasti kupus, rendana sirova cvekla, mnogo zgnječenih čena belog luka i mala šaka semena kima

Beli kupus, narendana sirova šargarepa, listovi i stabljike senfa od portulaka ili belog luka, narendani sirovi koren rena

Beli ili savojski kupus, narezane ljute paprike po izboru, tanko isečen beli luk, tanko isečen beli luk, šargarepa šibica i obilan prstohvat dimljene paprike. Tanko isečena sirova lukovica komorača, šaka seckanog listova komorača, grubo zdrobljeno seme komorača i dobri stari beli kupus

Kiseli Kupus – metode za spremanje

Prikupite opremu:

Izvadite najveću činiju koju morate da držite za kupus i imajte solju pri ruci. Želite 5 grama soli za svaki kilogram kupusa (pre seckanja).

Pripremite kupus:

Uklonite krajnja 2 ili 3 lista kupusa;

Nožem za čišćenje izrežite najdeblji deo rebra u sredini listova i bacite ga. Iskoristićete ove listove da formirate kapu preko iseckanog kupusa. Ostavite ih po strani.

Narežite kupus:

Kupus sitno iseckati. Neki ljudi više vole procesor hrane opremljen sečivom za sečenje. Drugi koriste rezač mandoline. Ako koristite bilo koji od ovih alata, odrežite što više upotrebljivih delova sa kupusa i odbacite tvrdo unutrašnje jezgro.

Posolite kupus, pa ga isecite:

U činiju stavite sloj seckanog kupusa i obilno pospite malo soli. Umasirajte ga svojim (sveže opranim) rukama ili ga udarite drvenim štapićem za kiseli kupus

Čekati:

Ako vam je voda iz slavine hlorisana, uzmite oko 1 šolju i ostavite je na stranu, nepokrivenu. Prirodno će se dehlorisati dok se slani kupus odmara. Ova voda je vaša naknadna rezerva u slučaju da treba da dopunite tegle sa još slanog rastvora.

Promešati ponovo:

Više gazite/masirajte/masirajte kupus. Verovatno ćete primetiti da je mešavina sada mnogo vlažnija. Čekajte još 30 minuta, a zatim se vratite i ponovite.

Spakujte kiseli kupus u tegle:

Probajte malo kupusa. Trebalo bi da bude na slanoj strani; ako deluje ne baš sjajno, dodajte malo više soli. Ako je previše slano, možete to popraviti kasnije.

Uzmite čiste listove kupusa koje ste ranije odložili i stavite po jedan u svaku teglu da "zapečati" površinu kiselog kupusa. Ako imate težinu za fermentaciju (bilo staklo ili čist, glatki kamen), stavite ga na vrh lista kupusa.

Zavrnite poklopce na tegle

Napišite datum na svakoj tegli ili ga označite u svom kalendaru. Stavite tegle na neko mesto na pultu koje ima temperaturu okoline između 15 I 20 stepeni. Nekoliko stepeni više ili manje je u redu.

Fermentirajte i pratite:

Nakon 1 dana otvorite tegle i ispitajte svoj kiseli kupus. Pomiriši, pogledaj, probaj. Posmatrajte promene. Verovatno se neće mnogo razlikovati, ali svaka serija prati svoju putanju.

Kada vam se kupus dopadne, spreman je. Označite ga datumom završetka tako da znate koliko je dana trebalo da se fermentira.

Skladištite ga:

Tegle čuvajte u frižideru do 3 meseca.

Pogledajte koje još kulinarske savete i recepte smo izdvojili za vas! Uživajte i prijatno!