Brašno – koje sve vrste postoje

Istražite različite sorte žitarica, udubite se u nauku o pečenju sa brašnom i naučite kako odabrati odgovarajuće brašno za obroj koji spremate.

U današnjem savremenom svetu pečenja, širok izbor pšeničnog brašna dostupnog u supermarketima može se osećati potpuno neodoljivo. Štaviše, čini se neverovatno zbunjujućim pokušati razlikovati kada koristiti koje brašno. Možete li da napravite tortu od višenamenskog brašna ili to treba da bude brašno za torte?

Dakle, ako tražite sveobuhvatan uvod u pšenično brašno koji odgovara na gornja pitanja, pročitajte u nastavku.

Glavne vrste zrna pšenice

Postoji nekoliko vrsta zrna pšenice. Prvo, tu su moderna zrna pšenice, od kojih je obična pšenica najšire proizvedeno zrno pšenice na svetu. Zatim, tu su drevna žitarica: pira, emmer, Horasan (Kamut) i einkorn.

Pored toga, postoji još jedna kategorija poznata kao pšenica nasleđa. Zrna nasleđa prethode modernim sortama pšenice, ali su došla posle drevnih žitarica; ovo se obično odnosi na sorte uzgajane pre 1950-ih i mogu se naći u mnogim lokalnim mlinovima. Dok je obična pšenica uzgajana da bude otpornija na štetočine, bolesti i vremenske prilike, zrna nasleđa su ranjivija.

Konačno, durum pšenica je zrno koje se koristi za pravljenje griz brašna. Širom sveta, griz brašno predstavlja osnovu za ugljene hidrate kao što su testenina i kus-kus.

Kako se pravi brašno

Brašno se dobija mlevenjem zrna pšenice u prah. Postoje dve različite metode mlevenja brašna: mleveno na kamenu i mleveno na valjcima. Da bismo razumeli kako ovi procesi funkcionišu, moraćemo da naučimo o delovima zrna pšenice.
Zrno pšenice, ili seme biljke pšenice, sastoji se od tri dela: mekinja, endosperma i klice. Spoljna ljuska zrna su mekinje koje sadrže antioksidante, vitamin B i vlakna. Iznutra, klica je embrion i sadrži hranljive materije i masti. Endosperm čini najveću površinu jezgra - i najveći procenat ugljenih hidrata - i obezbeđuje snabdevanje klice hranom. Belo brašno se pravi samo od endosperma, dok integralno brašno sadrži mekinje i klice.

Mlinovi brašna mleveni u kamenu obično melju celo jezgro (mekinje, endosperm i klice) zajedno. Kao rezultat toga, brašno ima tendenciju da bude sveže i ukusnije. Međutim, zbog uključivanja klice (koja sadrži mast) u procesu mlevenja, kameno mleveno brašno je znatno kvarljivije od brašna mlevenog na valjcima.

S druge strane, brašno mleveno na valjcima odvaja svaki deo zrna pre mlevenja. Zatim, u zavisnosti od krajnjeg proizvoda, mlin može odbaciti mekinje i klice ili ih dodati nazad sa endospermom. Poslednji korak može uključivati beljenje ili obogaćivanje brašna.

Razumevanje sadržaja proteina

Pre nego što razgovaramo o različitim vrstama brašna koje možete kupiti sa police, moramo da razumemo više o nauci pečenja sa brašnom.

Različita brašna sadrže različite količine proteina. Na primer, neka univerzalna brašna imaju 10% sadržaja proteina, dok dato brašno za hleb može imati 13% sadržaja proteina.

Zašto je ovo važno? Više proteina dovodi do većeg stvaranja glutena.

U brašnu se nalaze dva proteina, glutenin i glijadin; bez ikakvog gnječenja, ovi proteini će se nasumično rasporediti. Kada počne gnječenje, proteini se međusobno povezuju u glutenski matriks. Gluten je ono što hlebu i pici daje karakterističnu strukturu sa žvakanom, elastičnom teksturom.

Nasuprot tome, komad torte ili mafin ima najbolji ukus sa finom, nežnom mrvicom. Kolač koji sadrži mnogo glutena bio bi gust i žilav. Dakle, tražili biste brašno sa visokim sadržajem proteina za hleb i brašno sa niskim sadržajem proteina za kolače.

Vrste pšeničnog brašna

Višenamensko (AP) brašno: Višenamensko brašno je obično mešavina tvrdog i mekog brašna. Ova vrsta brašna ima sadržaj proteina od 10%-12%, tako da spada u sredinu raspona. Imajte na umu da različite marke brašna za sve namene imaju različite nivoe proteina. Na primer, AP brašno kralja Artura ima 11,7% proteina, dok brašno od zlatne medalje daje oko 10,5% proteina.

AP brašno je veoma raznovrsno i može se koristiti za mnogo različitih peciva, kao što su keksi, mafini, torte i pite. Ovo brašno često, ali ne uvek, može biti dobra zamena ako ne možete da pronađete specijalno brašno za određeni recept.

Hlebno brašno: Sa visokim sadržajem proteina (najmanje 11%), brašno za hleb je najpogodnije za peciva sa visokim sadržajem glutena, kao što su hleb i pice. Brašno za hleb daje vašem hlebu onu klasičnu teksturu za žvakanje.

Integralno pšenično/belo integralno pšenično brašno: Integralno pšenično brašno uključuje endosperm, mekinje i klice, tako da za razliku od belog brašna, ima ukusniju, orašastiju teksturu. Belo integralno pšenično brašno se pravi od zrna bele pšenice slađeg, blažeg ukusa i svetlijeg izgleda. Za razliku od toga, običan hleb od celog pšeničnog zrna se pravi od crvene pšenice.

Oba ova brašna daju lepu orašastost i ukus pečenim proizvodima, poput pogačica ili kolačića.

Brašno za pecivo: Brašno za pecivo ima nizak sadržaj proteina (oko 8% - 10%), čineći nežne kore za pecivo i kolačiće.

Brašno za kolače: Brašno za kolače je veoma fino mleveno i ima najniži sadržaj proteina (5%-8%), idealno za delikatne kolače i nežna peciva, poput mafina. Većina brašna za kolače je izbeljena, što daje svetliji izgled i blag ukus.

Brašno koje se samo diže: Brašno koje se samo diže sadrži brašno za sve namene, prašak za pecivo i so. Ovo brašno može pomoći da se keksi, kolači i palačinke pravilno dižu.

00 (Doppio) Brašno: 00 brašno je jedinstvena vrsta fino mlevenog, mekog italijanskog brašna koji se koristi za testenine i pice. Broj se odnosi na finoću zrna, sa '00' na finoj strani i '2' na grubljoj strani. 00 brašno može značajno da varira u sadržaju proteina u zavisnosti od brenda i upotrebe. Domaća testenina može imati koristi od ovog brašna jer mu njegova tekstura omogućava da lakše klizi između valjaka. Za picu, 00 brašno obično daje hrskaviju, manje žvakaću teksturu od brašna za hleb.

Pogledajte koje još kulinarske savete i recepte smo izdvojili za vas! Uživajte i prijatno!